工商時報【姚舜】

「台灣之光」吳寶春為老麵發酵的歐式麵包在台灣市場開創坦途,有特色的主題烘焙店如雨後春筍的冒出來,以往只會出現在早餐桌上的麵包,現在成了高檔的伴手禮。 漢來美食旗下漢來大飯店糕餅小舖自3年前搭上歐式麵包列車,推出(穀物健康麵包)後,即在南台灣掀起搶購熱潮,位於飯店大廳小角落的小舖,每年卻能為飯店創造3,000萬元營收,更是寫下小兵立大功的傳奇。 為了提供麵包老饕多元食趣,同屬漢來美食旗下的高雄佛陀紀念館內的(漢來烘焙坊)與位在漢神巨蛋內的(Good ㄆㄤˋ),本季分別以台灣食材入餡,或以義大利Pasta醬料為麵包賦味,甚至為麵包增加更多巧飾使之「蛋糕化」,成為形色味皆誘人的伴手禮,為麵包再創新食潮。

「麵包可以是一道菜」,其實這不是新鮮事,美國舊金山漁人碼頭的名菜〈蛤蜊巧達濃湯〉,就是將濃湯用挖空了的Sourdough酸麵包裝盛,客人喝完了湯可以將「麵包碗」吃下,是一道很經典的「麵包菜」。

不過,日本的「麵包主題餐廳」現在流行另一種「麵包菜」,就是將原本烹調義大利Pasta的主要醬料和乳酪,塗在麵包上後,再送進烤箱烤到酥脆再出爐,非常受到年輕人與上班族的喜愛。

漢來美食開在高雄巨蛋內的〈Good ㄆㄤˋ〉麵包店駐店副主廚倪璽評,赴日本考察時看到了這股趨勢,啟發了創作靈感並從義大利麵和披薩的味道找靈感,研發了〈法式青醬番茄麵包〉,結果推出後廣受好評,成了〈Good ㄆㄤˋ〉的新招牌。

這款〈法式青醬番茄麵包〉,是將青醬與番茄和最拿手的法國枴棍麵包結合,主廚將枴棍麵包剖半後抹上用羅勒打成的新鮮青醬,再覆上滿滿的牛番茄、車城洋蔥及乳酪絲,然後送進烤箱以250度烤12分鐘,出爐時還噗滋噗滋冒著氣泡,入口外皮酥脆,餡料豐富,香味迷人。當做一餐主食端上桌,既吃得到麵包香味和口感,又有青醬和番茄的滋味,比〈蛤蜊巧達濃湯〉再上層樓。

計畫朝IPO目標邁進的漢來美食,除在美食餐廳大有斬獲,在烘焙麵包與甜點蛋糕店也展現強烈雄心企圖,除漢來飯店內的小小麵包舖創造驚人業績,開在佛陀紀念館與漢神巨蛋內的〈Good ㄆㄤˋ〉也有很多讓人驚艷的特色麵包耐人尋味。

如〈伯爵蜂蜜堅果麵包〉就是倪璽評新推出的另一款特色麵包。此麵包除了用日本進口麵粉與有「奶油界香奈兒」之稱的法國伊斯尼奶油製作,並在揉麵時添加了英國進口的唐寧伯爵茶及大岡山龍眼蜂蜜,麵包內並有小藍莓、無花果、蔓越莓及枸杞4種果乾,以及核桃、夏威夷豆、杏仁果及腰果等4種堅果,使麵包口感與風味充滿豐富的層次。

〈伯爵蜂蜜堅果麵包〉最教人激賞的是,主廚讓原本簡單樸實的歐式麵包「蛋糕化」了,他在麵包表層裝飾以手工捏製的裸麥玫瑰花後,再烘烤上色,成為可以送禮的麵包。別以為這是雕蟲小技,因為要把裸麥粉揉捏到像是黏土一樣的硬度,就得一個小時不停手的捏麵。光要捏出這3朵玫瑰花,就得花上2個小時左右,非常費工呢。

漢來美食麵包師父非常善於利用諸如屏東萬丹紅豆、東山煙燻龍眼乾、台南歸仁少女蛋,以及大岡山龍眼蜜等台灣在地優質食材入餡,而佛陀紀念館內〈漢來烘焙坊〉近期也研發了一款新的〈稻香玉荷苞麵包〉,也非常受到歡迎,這款麵包是選用高雄大樹區特產的玉荷苞果乾及大岡山特產的龍眼蜜,搭配健康的紫米及核桃烘焙而成。

玉荷苞的濃郁香氣是這款麵包給人的第一印象,誘人的荔枝香,增添了麵包給人的好感,加上QQ的紫米和酥脆的核桃,咀嚼感更為豐富。為了確保麵包口感,主廚特別自己培養葡萄菌種做成的酵母,製程則不添加一滴水,撕開麵包時就能感覺到麵糰的T性,咬在嘴裡口感十分扎實而有彈性。


新聞來源:
YAHOO新聞
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