◎受訪者資訊:

阿威麵包店

台北市大安區復興南路2段193巷3號

(02)2325-2218

繼吳寶春之後,黃威勳在2012年世界麵包大賽,拿下團體組季軍,和藝術麵包類個人賽亞軍,也終於開了一家自己的麵包店,有了出國比賽的名氣加持,黃威勳卻沒有繼續做歐式麵包的老路。



麵包師傅黃威勳:「我發現一個麵包,歐式麵包切開,從裡到外,沒有一個是台灣的東西,我發現說,這不怎麼是沒有台灣味,少了真的,少了一個味道,就是台灣味,台灣這麼多當地、在地食材,這麼多,那當然,我就去找尋什麼元素可以放到麵包裡面。」

參加世界麵包大賽時,比的是歐式麵包,代表台灣的黃威勳心裡在想著,如何把歐包加進台味,當時連同他,同組一共3人,大夥忙著往這個方向尋找食材。

黃威勳:「然後,另外一位選手是客家人,然後他就找,他就聯想到說,客家還有什麼特別的,比較重口味的一些食材,因為法國那邊要突顯出在地食材的話,需要說找那個味道重一點的,然後他就聯想到鹹豬肉,然後他找回來大概試了,對,可是,初期試的時候,會發現說,它的味道不夠明顯,吃起來就是只有鹹味,一些胡椒香味而已。」

那時大家都為了找參賽食材,絞盡腦汁又心慌意亂,直到一位老師的話,讓台灣選手們安下心來。

黃威勳:「他看到我們很慌啊,連個食材都這個、那個,都沒有一個確定感覺,這個也不錯、那個也不錯,可是又突顯不出一個台灣味啊,對啊,然後他又給我們很多一些建言,就是當你直覺說,這是帶有客家元素的食材,那要試著怎麼讓它味道出來,而不是說還要想說還有什麼改變啦,還有什麼可能性之類的,他說,你既然確定了,確定它了,那就是朝這個方向,把方向定下來,好像有個目標一樣。」

黃威勳也是客家人,確定了要用他熟悉的味道,鹹豬肉參賽,學做麵包前,在大飯店的粵菜餐廳,當廚師的黃威勳,從前的調理功夫派上用場。

黃威勳:「然後後來,我又回來之後,我又一直在想,那吃起來又太乾,那怎麼改善呢,那加一點玉米粉,讓它軟一點,然後,那就添加油蔥,然後讓它聞起來,香味又不一樣。」

這股香味,在比賽會場真的發揮了關鍵性的影響力。黃威勳:「比賽當時,就是會回烤,然後那時候,中午12點,那時候裁判肚子也都餓了,中午12點,然後就回烤,它一遇熱,香氣都出來,然後裁判都聚集過來,對,他說這味道好特別,然後,所有裁判都跑來台灣隊面前來看,我們處理那什麼,好特別啊。」

鹹豬肉讓裁判聞香而來,另外,黃威勳單獨參加藝術麵包類競賽,也以彌勒佛造型,妝點上客家元素的桐花,拿下亞軍,抱得獎盃回台後,黃威勳就把醃過的鹹豬肉拌炒三星蔥,抹上歐式麵包,這份靈感來自於他的家庭。

黃威勳:「最早我試做,都會先給家人先試吃口味,尤其是客家元素的麵包,我都會先拿回家,然後包括什麼鹹豬肉啊那些,我都試做,然後給他們,有沒有合道地客家人口味。」

退休的父母是最好的試吃人選,黃爸爸有時會到店裡看看兒子,也好幫黃威勳把客家味再複習一遍,說起對家的依戀,去年到法國參賽前,黃威勳和2位隊友,在企業贊助下,到了和法國緯度相同的德國,先習慣環境和閉關練習。

黃威勳:「那時候,在比賽前去德國練習嘛,然後我們三餐都在吃裸麥麵包,我生平吃裸麥麵包,吃到頭皮會發麻,因為太酸了,一吃下去,那個酸味就是整個像醋酸一樣,就散發出來,真的受不了。」

結果沒想到,最難以克服的,不是做麵包的技術,而是一張想家的饞嘴。黃威勳:「有人想到滷肉飯,我是想到肉粽,然後都有,都是想到台灣小吃,就是會特別,因為我們去的時候,去了將近半個多月嘛,那半個多月都吃不到一個都是完全吃那個當地的一些食材,到那邊之後,才發現說,感覺台灣味真的很好吃。」

更加確定大夥人在歐洲,都心繫台灣味,尤其讓黃威勳覺得少了親情的支持。黃威勳:「那每個人都會覺得說,家最溫暖的,大家都是被一點一點呵護長大的,那當你去國外啦,或者去哪邊的時候,第一個聯想到的,就是說,因為畢竟是隻身一個人在外國的,我會連想到說大家都是陌生人。」

想家的動力,倒也激發了黃威勳的靈感,當時大夥把隨身帶的果乾,配著裸麥麵包吃,用果乾的甜綜合德國麵包的酸,回來後,黃威勳就想到客家庄常見的桂花,能用來蜜小番茄,台式的裸麥麵包就不怕酸了,不過也不是每種果乾都適合歐式麵包。

黃威勳:「像李子,李子乾非常酸,酸酸澀澀的,也是很台灣,很道地的啊,還有那洛神花也是啊,很酸、很澀,那當攪拌到麵包裡面,把麵包都搶光了,吃不到麵包味,反而是吃那個酸,又變成另外一種酸味了。」

還得要當季、當令才對味,例如夏天盛產的鳳梨,用砂糖蜜過,和澄酒提味,再搭上鬆軟的麵糰,黃威勳總習慣在打麵時,把麵糰做得比一般歐式麵包還要軟一些,這也是為了家人。

黃威勳:「不然,其實我爸他前面都是假牙,他也咬不下去,要吃法國麵包,說真的,回烤過又變更乾、更硬了。」

黃威勳父親黃慶安:「那些有鴨賞的啊、鹹豬肉那些,很多都很好吃。」

黃爸爸樂得兒子為了兩老,把歐式麵包變台,變得更容易入口,黃威勳說,那是因為從小一家人從不外食,都是爸媽親自下廚,所以家的味道,也就是一種安心的後盾。

黃威勳:「第一個直覺是說,我想做出父母親喜歡吃的味道,我第一個直覺,對,因為客家人吃重口味,那我第一個直覺就想到說,我要用客家食材來做出他們喜歡吃的,那時候,我在測試的時候,都是測試好了,然後會試味道,然後再給我爸媽吃,是不是他們口味,符不符合客家口味,有沒有味道跑掉,客家元素還在不在這樣,那其實就是一種...一種動力吧。」

幾乎都是從記憶中的客家口味出發,黃威勳把小時候最愛的客家湯圓也變成了歐式麵包。黃威勳:「吃的當中,會回想到小時候,在吃湯圓的那種印象,因為早期都是看媽媽在炒,那個香料,對啊,然後就會撿來吃,因為這個味道,我把這個味道追溯回來。」

冬天裡吃湯圓的記憶,黃威勳把它變成季節限定的法式雪圓,內餡就是客家湯圓裡包的油蔥、蝦米、香菇、火腿片,那是媽媽炒湯圓餡料的香,再把麵糰發酵得QQ軟軟,像湯圓皮口感,做出另一種法國麵包,與客家風味的跨界結合。

黃威勳:「再加上客家食材,它的味道都很重,那重口味的話,它很容易去讓跟麵包有,會有一種對比,食材是很香的,然後又吃到麵包味道,我當初是想到說,我要用不一樣的比例,去讓它調出一個我想要的麵包,有菜啊、有菜的香味,又有吃到麵包的香味這樣。」

從前當過中餐廚師,有過的料理經驗沒有白費,黃威勳用廣東菜手法,把Xo醬和杏鮑菇、芹菜、麵筋拌炒,當麵包餡,根據他共事6年多的合夥人,也是一手教出來的徒弟,姚雅鳳觀察,黃威勳擅長把戀家發揮在做麵包的創意。

黃威勳:「我覺得他這個就是客家人的那種勤儉,然後還有質樸的那種精神,然後把它運用到麵包,融入到麵包裡面。」

黃威勳:「做三明治切下的吐司邊,用果汁機磨碎後,可以取代一般鹹派,派皮過油的問題,黃威勳的法式小鹹派,用的食材也很「台」,去夜市的時候,看到那個香腸,香腸的生意特別好,又聞到那個香味,那台式香腸跟火腿,不一樣味道,一烤培出來,那香味是完全不一樣的,這剛剛是烤香了,再下去做鹹派這樣。」

總是很留意搜尋身邊的味道,結合客家食材、在地食材和調理食材,這3種元素的黃威勳,其實早就發現歐式麵包的市場,不能隨著獎盃光環和流行一窩蜂。

黃威勳:「應該是說,這幾年歐式麵包已經有點飽和了啦,對,從寶春師傅回來,大家就一窩蜂,想得到的食材都丟到歐包裡面,就說是自己的創意,可以看到整個市場很快速就飽和了。」

所以,黃威勳要開拓一片自己的市場,前些日子有花蓮小農聽說他的事,專程寄了農產品拜託他幫忙開發,櫃子上放了一條大冬瓜,還正讓他傷腦筋。

黃威勳:「因為它的味道不容易突顯出來,這樣子,還有一些像薑,他(小農)之前拿了一堆薑給我用,對其實薑,將來做麵包比較不好入口,對,尤其小孩子的話,他不喜歡那味道,對,那可能說,還在思考要怎麼做調味啊。」

畢竟還是得兼具市場接受度,前些日子菜價波動大,店裡陸續有小農來託付作物。

黃威勳:「譬如說南瓜送來的時候,已經有的是坑坑疤疤的,對,他那個就是因為長時間運送,就是可能說運送過程,那因為他們蘇花公路那時候不是有坍方嗎,然後,好不容易運送來台北了,可是已經有的快要腐爛掉,然後就把腐爛的地方稍微做切掉啦,然後再去做一些調理,把它蒸爛來攪拌麵包,地瓜也是一樣啊,可能送來的時候,有的已經發芽了,對,然後我們再把它處理一下。」

客家子弟的惜物心情,黃威勳想到把這些看似無用的農產品,重新賦予營養和經濟價值,做成吐司。

黃威勳:「我對麵包的熱愛,就是不斷一直去思考說,我可以用什麼食材,再去創出新的,新的麵包出來,對啊,因為其實現在原物料很貴,所有的食材都進口的,那進來台灣,那個做出來的麵包,成本很高,那台灣這麼多好的食材,要用台灣的食材來運用。」

歐洲食材遙遠,而台灣就在眼前,做為一位站上國際舞台,為台灣爭光的麵包師傅,黃威勳用台灣食材,客家口味,讓歐式麵包有台灣風味。


新聞來源:
YAHOO新聞
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